Nie daj się nabić w butelkę oliwy!

W styczniu b.r. Gazeta Wyborcza pisała: "Producenci najwyższej jakości oliwy Extra Virgin bez skrupułów sprzedają pod tą nazwą oleje gorszej jakości. Śledztwa wobec producentów i importerów wszczęto w Hiszpanii i we Włoszech, a w Ameryce ukazała się książka obnażająca kulisy olejowej branży."
W książce p.t. „Extra Virginity: The Sunlime and Scandalous World of Olive" autor Tom Mueller twierdzi, że bardzo dużo (aż 60%) oliwy sprzedawanej jako Extra Virgin (najzdrowszy rodzaj oliwy) jest fałszowana i nie zawiera cennych składników (ani smaku!), dla których po nią sięgamy.

Dlaczego tak się dzieje? Wyborcza donosi: "W ostatnich latach oliwa zyskuje na popularności. Według danych California Olive Oil Council wartość rocznej sprzedaży tego produktu wynosi 720 milionów dolarów." Chodzi więc o ogromne pieniądze, a gdy one wchodzą w grę, etykas chodzi na dalszy plan. Większy zysk jest na produkcie, którego koszt uzyskania jest niski a sprzedawanym po wysokiej cenie, jako produkt najwyższej jakości. Zła jakość oliwy to duży problem, ale jej fałszowanie może mieć tragiczne skutki. W 1981 roku w Hiszpanii z powodu spożycia oliwy zanieczyszczonej aniliną zmarło niemal 700 osób, a 25 tysięcy doznało trwałego uszkodzenia zdrowia.

Co sprawia, że dobra oliwa z oliwek jest dobra?
Gatunek oliwy zależy o procesu w jakim się ją uzyskuje i od jej kwasowości - im ona niższa, tym zdrowsze były oliwki, z których ją uzyskano. Prawdziwa oliwa Extra Virgin jest uzyskiwana tylko poprzez pierwsze wyciskanie oliwek na zimno. Zawiera do 1% kwasu oleinowego i ma najświeższy, owocowy smak i aromat. Oliwa oznaczona jako Virgin także pochodzi z pierwszego tłoczenia, ale ma około 3% kwasu.
Pozostałe rodzaje oliwy to:
Fino – mieszanka oliwy Extra Virgin i Virgin
Light: oliwa przefiltrowana, pozbawiona osadu; „light" nie oznacza, że jest oliwa jest niskokaloryczna, ale że ma jasny kolor,
Pure: mieszanka oliwy oczyszczonej (rafinowanej) i Extra Virgin,
Sansa, Pomace, Orujo: oliwa uzyskana poprzez ekstrakcję chemiczną oraz rafinację wytłoków oliwnych pozostałych po pierwszym tłoczeniu. Do tak uzyskanej (w wysokiej temperaturze i przy użyciu szkodliwych substancji chemicznych) oliwy, dodaje się oliwy z pierwszego tłoczenia Extra VIRGIN w celu przywrócenia jej smaku i zapachu.

Kryteria, jakie oliwa z oliwek powinna spełniać, określa International Olive Oil Council, której członkami są wszystkie kraje produkujące oliwę, z wyjątkiem USA. Niestety nie zawsze oznaczenia na butelkach oliwy oddają to, co naprawdę się w nich znajduje. Na zlecenie Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów w 8 województwach pracownicy Inspekcji Handlowej zbadali oliwę z oliwek dostępną polskim rynku. Wyniki są bulwersujące. Inspektorzy odkryli, że to, co miało być oliwą z oliwek było mieszanką oleju rzepakowego i słonecznikowego, a tylko dla dodania zielonkawego koloru była dodawana oliwa – i to z oliwkowych wytłoczyn. Choć prawo tego wymaga, producenci często ukrywali metody i temperatury tłoczenia oliwy. Nagminnie brakuje również na butelkach czytelnej informacji o surowcu – czy oliwa powstała z samych oliwek czy z ich wytłoczyn.

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek
Unikaj:
- butelek na których nie ma daty zbioru owców – ryzykujesz, że oliwa może być stara.
- butelek z napisem „Packaged in [nazwa kraju, np. Greece, Spain]" - to może oznaczać, że oliwę wyprodukowano zupełnie gdzie indziej, a tylko pakowano ją w kraju, który kojarzy się z plantacjami oliwek.

W sklepie zwróć uwagę na:
- Najlepsza oliwa jest niefiltrowana i wygląda mętnie.
- Oliwa powinna być w butelce z ciemnego szkła, która ją chroni przed szkodliwym działaniem światła. Na półkach sklepowych powinna być umiejscowiona z dala od źródeł ciepła.
- Nie kupuj oliwy, której data produkcji wskazuje, że została wyprodukowana półtora roku wcześnie – po takim czasie oliwa zaczyna tracić swe cenne właściwości.
- Napis na etykiecie Olio extravergine d'oliva comunitario oznacza mieszankę różnych oliw - często gorszej jakości - z dodatkiem oliwy z pierwszego tłoczenia.

Na etykiecie muszą znaleźć się też następujące informacje:
- opis metody tłoczenia – najlepsza: tłoczona na zimno (cold pressed)
- kraj pochodzenia,
- skład,
- kto i gdzie rozlewał,
- adres i nazwa dystrybutora lub importera oraz producenta.
Powinno też być wyraźnie napisane, że jest to oliwa z oliwek albo tylko z wytłoków oliwkowych.

W domu zwróć uwagę na:
Kolor – oceniaj po przełożeniu kilku łyżek oliwy na biały talerz - powinien być zielonkawy lub lekko wpadający w żółć. Jeśli oliwa jest w innym kolorze, np. pomarańczowym oznacza to, że się utleniła i nie nadaje się już do spożycia.

Zapach – oliwa musi pachnieć oliwkami!

Smak – na języku aksamitne wrażenie, w gardle lekko paląca (to skutek obecności w oliwie polifenoli – przeciwutleniaczy).

Praktyczne rady
Oliwę z oliwek należy przechowywać z dala od światła, w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce - zbyt niska temperatura powoduje, bowiem krzepnięcie cieczy. Po wyjęciu z lodówki powraca do płynnej postaci nie tracąc na jakości. Zamknięta fabrycznie butelka lub puszka z oliwą może być przechowywana dwa lata, natomiast po otwarciu - trzy miesiące.

Oliwę z oliwek używa się sałatek, do pieczenia i smażenia jako substytut masła i margaryny, do marynat. Jeśli chcemy użyć oliwy z oliwek do smażenia, należy pamiętać o używaniu umiarkowanej temperatury smażenia (nie używać dużego ognia w pierwszej fazie podgrzewania), bowiem oliwa ta pali się w niższych niż inne oleje temperaturach (ma niższą temperaturę dymienia - wynosi ona 225°C).

Dlaczego warto kupować prawdziwą oliwę Extra Virgin?
Jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz przeciwutleniacze, które przyczyniają się do obniżenia poziomu złego cholesterolu LDL i podwyższenia jego dobrej frakcji HDL. Ponadto oliwa obniża ciśnienia krwi, spowalnia procesy starzenia, obniża ryzyko reumatoidalnego zapalenia stawów i nowotworów. Oliwa z oliwek przyspiesza też mineralizację kości, co sprzyja budowie systemu kostnego u dzieci i młodzieży i spowalnia proces utraty kości w starszym wieku.