Sekrety gotowania na parze

Wiele produktów spożywczych w stanie surowym nie jest trawiona przez ludzki organizm. Obróbka kulinarna zwiększa ich strawność. Jednym ze sposobów takiej obróbki jest gotowanie. W takcie gotowania w produkcie zachodzą różnego rodzaju zmiany. Między innymi białko ulega denaturacji (ścina się), a skrobia zawarta na przykład w ziemniakach pod wpływem wody pęcznieje i rozkleja się. Jednak ciepło może mieć także niekorzystne działanie. Zbyt długie gotowanie w wysokiej temperaturze nieodwracalnie niszczy cenne witaminy i wypłukuje składniki mineralne. Dlatego tak ważny jest odpowiedni dobór rodzaju i czasu gotowania do produktu, który poddajemy obróbce kulinarnej. Wybór techniki kulinarnej zależy także od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać.

Na parze czy tradycyjnie?
Gotowanie na parze, w porównaniu do tradycyjnego gotowania w wodzie, chroni produkty przed stratami cennych składników. Para wodna tylko w małym stopniu wypłukuje składniki odżywcze i lepiej zachowuje kształt oraz smak produktu. Gotowanie na parze ma wszechstronne zastosowanie. W ten sposób można przygotowywać warzywa, ryby, delikatne mięso czy ziemniaki. Ponadto gotowanie na parze nie wymaga dodatku tłuszczu, a gotowe potrawy są lepiej strawne i mniej kaloryczne od np. produktów smażonych. Takie gotowanie jest zalecane także osobom, u których stwierdzono nadciśnienie - mogą one w pełni kontrolować ilość soli dodawanej do potrawy po jej przyrządzeniu.

Uwagi praktyczne

• Zamiast specjalnego garnka do gotowania na parze można wykorzystać specjalny przyrząd - dziurkowaną wkładkę (dostępna niemal w każdym markecie), która pasuje praktycznie do każdego garnka; dobrze sprawdza się także metalowe sitko
• Na dno garnka, w którym będziemy gotować, należy wlać wodę lub inny płyn (np. bulion, mleko) zagotować go, a dopiero następnie włożyć przyrząd stosowany do gotowania na parze
• Przyrząd do gotowania na parze należy zawiesić ponad powierzchnią wody, żeby para mogła swobodnie krążyć wewnątrz naczynia
• W trakcie gotowania należy utrzymywać temperaturę wrzenia
• Warzywa soli się dopiero po ich przygotowaniu
• Wodę z gotowania można wykorzystać np. do przygotowania sosów

Kto powinien gotować na parze?
Potrawy gotowane na parze zalecane są:

• dzieciom i osobom starszym
• kobietom w ciąży i karmiącym
• odchudzającym się i będącym na diecie łatwo strawnej
• osobom, u których stwierdzono nadciśnienie tętnicze i niewydolność układu krążenia
• osobom dotkniętym różnymi chorobami przewodu pokarmowego
• rekonwalescentom
• wszystkim smakoszom i amatorom gotowania na parze.

Opracowanie: A.Harton, J.Myszkowska-Ryciak